Организация функционирования производственных помещений ресторанных предприятий - страница 01
- Подробности
- Категория: Организация функционирования производственных помещений ресторанных предприятий
Для приготовления кулинарной продукции на предприятиях оборудуются специальные производственные помещения - заготовительные и доготовочных цеха. Цех - обособленная составная часть предприятия, в пределах которой производится продукция определенного ассортимента в соответствии с производственной программой. В зависимости от мощности ресторана и способности цехов в них выделяют производственные отделения, технологические (текущие) линии, в пределах которых укомплектовываются специализированные и универсальные рабочие места.
Производственные помещения выделены в цехах предприятий характеризуются тем, что в них производится продукция по определенным законченным циклом.
Технологические (текущие) линии размещаются в соответствии с последовательностью технологических процессов изготовления полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Технологический процесс производства кулинарной продукции большинства ресторанов делится на две стадии: первичная обработка продуктов, которая включает операции по изготовлению полуфабрикатов и тепловая обработка продуктов, в процессе которой полуфабрикаты доводятся до готовности.
Рабочее место - это определенная рабочая площадь, укомплектовывают средствами и предметами труда для выполнения определенных операций в ходе производственного процесса.
Цеховая структура производства ресторанных предприятий позволяет широко применять специализацию не только по отдельным участкам производства, но и против отдельных работников, занимающихся изготовлением продукции.
Бесцеховой структура производства применяется на предприятиях, где нет возможностей для создания отдельных цехов. Характерным для них является выполнение определенного производственного цикла на выделенных технологических линиях с универсальными рабочими местами. Такая структура производства преобладает при поставке предприятия полуфабрикатами разной степени готовности.
Размещение оборудования в производственных помещениях должно соответствовать последовательности технологических процессов, исключает возникновение встречных потоков сырья и готовой продукции, ускоряет время приготовления блюд, способствует организации труда работников на научной основе. Интерьер производственных помещений должен соответствовать требованиям осуществления технологических процессов.